Aviez-vous déjà entendu parler du goût umami ? Sauriez-vous le distinguer ou citer certains des aliments qui contiennent ce qu'on appelle le « cinquième goût » ? Acceptez-vous de nous suivre pour le découvrir ?
Une grande partie de la population ne sait pas à quoi nous faisons référence, ou du moins a des doutes, lorsqu'on parle du goût umami, le fameux « cinquième goût ».
C’est ce goût tellement savoureux que l'on trouve dans des aliments qui nous paraissent irrésistibles. C'est un goût que l'on développe très tôt, dès l’enfance, et qui est fondamental dans la gastronomie orientale, notamment japonaise. En effet, les Japonais furent les premiers à identifier et à nommer ce goût délicieux, et ce sont eux qui ont contribué à le promouvoir dans le monde entier.
Mais saviez-vous que le délicieux jambon bellota a un umami impressionnant ? Nous vous invitons à découvrir bien d'autres curiosités sur le goût umami, afin de mieux le comprendre, si vous faites partie de ceux qui ne l'avaient pas encore identifié. Nous en salivons déjà !
Quels sont les 5 goûts primaires ?
Les goûts primaires que nous connaissons tous sont au nombre de quatre, auxquels on ajoute l’umami, le cinquième goût primaire :
- Sucré.
- Salé.
- Acide.
- Amer.
- Umami.
Bien que ces cinq goûts soient les principaux, certains ajoutent d’autres catégories, comme le piquant ou l’astringent. Bien sûr, l’umami, dont nous allons continuer à parler, fait partie de la liste principale des goûts primaires. Ainsi, selon cette classification, il y aurait en réalité sept goûts primaires, mais le piquant et l’astringent seraient relégués à un second plan, si l'on peut dire ainsi.
Quel est le goût umami et comment le perçoit-on ?
L’umami est le cinquième goût primaire, et son nom vient du japonais. Il signifie quelque chose comme « goût délicieux », « saveur savoureuse » ou « essence délicieuse », et c’est précisément cela qui caractérise ce goût : les aliments contenant de l’umami nous semblent très riches et savoureux, voire « addictifs ». C’est ce petit plus qui fait la différence entre un aliment qui nous nourrit et un aliment que nous mangeons purement par plaisir.
Les scientifiques ont découvert les récepteurs de la langue responsables de la détection de l’umami en 2002. Il y a peu de temps, en réalité ! Les récepteurs spécifiques de l’umami sont localisés dans la partie centrale de la langue.
Cependant, dès le début du 20e siècle, en 1908, un scientifique japonais nommé Kikunae Ikeda fut le premier à identifier l’existence de ce goût. Il dégustait un plat de bouillon d’algue kombu, lorsqu’il remarqua un arrière-goût persistant qui différait de tous les autres goûts primaires connus (sucré, salé, acide et amer) : c’est le goût typique du glutamate monosodique, un acide aminé contenu dans les protéines, et présent dans certains aliments que nous adorons.
Comment ressent-on le goût umami ? Comment savoir si l’on perçoit le goût umami ? Très simple : l’umami élève la saveur des plats à un autre niveau et fait durer cette saveur dans notre bouche plus longtemps que les autres goûts, une « mémoire » qui nous ravit et nous fait penser à quel point nous avons bien mangé. L’umami stimule également la production de salive, ce qui accroît l’interaction des aliments avec nos papilles gustatives, rendant ainsi le plaisir que nous ressentons en mangeant encore plus intense.
Quels sont les aliments umami ?
À ce stade, vous avez sûrement déjà identifié quels sont les aliments qui font exploser le goût umami dans votre bouche. Oui, ce sont ces aliments tellement délicieux qui vous font saliver avant même d’y goûter. Voici quelques-uns des aliments les plus populaires :
- Sauce soja.
- Jambon ibérique.
- Anchois.
- Algue kombu.
- Bacon.
- Viande de bœuf grillée.
- Saumon.
- Sardines.
- Thon.
- Champignons.
- Sauce barbecue.
- Oignon.
- Champignons shiitake.
- Tomates.
- Fruits de mer.
- Fromage parmesan.
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Glutamate monosodique ou Ajinomoto : l’assaisonnement au goût umami
Comme nous l’avons mentionné, le goût umami peut également être obtenu par un type de sel, appelé glutamate monosodique ou Ajinomoto (nom commercial), qui est ajouté à de nombreux aliments, surtout industriels, pour renforcer leur goût. C’est l’ingrédient qui apparaît sur l’étiquette des produits sous l’appellation « Additif E621 », ou GMS.
On le trouve dans des produits comme les soupes en sachet, de nombreuses sauces en pot, les plats préparés, et bien d'autres. Bien que son inclusion dans la liste des ingrédients de nombreux produits ait été source de controverse au cours des dernières décennies (certains ont même affirmé qu’il pourrait être une substance potentiellement cancérigène ou qu'il pourrait affecter la fertilité, entre autres nombreux inconvénients), la réalité est qu’à ce jour, il peut encore être utilisé pour renforcer le goût de nombreux aliments transformés, sans qu’il existe de preuves scientifiques concernant un éventuel danger pour la santé.
En définitive, le glutamate monosodique reste considéré comme un amplificateur de goût sûr, sans risque pour la santé humaine. Néanmoins, il est essentiel de souligner que la consommation d’aliments transformés et ultra-transformés n’est en aucun cas recommandée, principalement à cause de l’excès de sel utilisé dans leur fabrication, ainsi que des graisses excessives, souvent de mauvaise qualité.
Quoi qu’il en soit, dans la mesure du possible, il est préférable de privilégier les aliments frais, préparés à la maison, et de modérer la consommation de sel. En effet, les aliments au goût umami naturel, ceux mentionnés dans le point précédent, ne nécessitent pas d’ajout excessif de sel, car leur saveur est déjà suffisamment puissante et savoureuse.
